Egnsretter på Fanø



Op til sidste halvdel af 1700-tallet herskede der fattigdom på Fanø. Det barske klima, den sandede jord og de udstrakte klitterræner var ikke egnet til landbrug, om end man dyrkede jorden så godt man kunne; og kystfiskeriet kunne man kun leve kummerligt af. Adskillige unge mænd tog hyre på hollandske skibe. Egen skibsfart kunne Fanø ikke få, for øen hørte under krongodset Riberhus, og Ribe hævdede at den havde eneret på al sejlads på de omkringliggende strømme og farvande. Handelsbyen Ribe ønskede ikke konkurrenter. Og fannikerne måtte ikke alene betale afgifter til Ribe, det var de ripensiske købmænd der havde den største fortjeneste på Fanøs fiskefangst ved at opkøbe og videresælge den.  

1741 lykkedes det Fanøs arbejdsomme og sparsommelige befolkning at købe deres ø, og nu begyndte en opgangstid. I løbet af få årtier fik Fanø en stor handelsflåde, ejet og bemandet af øens egne, og der blev sejlet mange penge hjem, indtil det omkring 1900 begyndte at gå nedad. Overgangen fra sejlskibe til dampskibe krævede investeringer og havneanlæg som fanøboerne ikke kunne klare, især fordi den danske stat placerede Esbjerg lige over for Fanø. Den nye by voksede fra 1896 op med rivende hast, og blev hurtigt Vestjyllands førende handelsnavn og fiskerihavn. Fanøs skibsfart og fiskeri forsvandt, turisme trådte i stedet.  

Denne omskiften fra fattige fiskerlejer til skibsfartsbyer måtte nødvendigvis sætte præg på Fanøs folkelige kultur, herunder også maden til hverdag og til fest.  

Den daglige kost bestod i ældre tid hovedsagelig af fisk - frisk fisk eller saltet, tørret og røget. Fiskearterne var fortrinsvis torsk, hvilling, kuller og makrel, samt forskellige fladfisk som skrubber, isinger og rødspætter. I Gr. Begtrups agerbrugsbeskrivelse for Nørrejylland, fra 1808, ser man at den daglige levemåde på Fanø var tarvelig, og at der til bryllup og andre højtideligheder almindeligvis kun blev givet to retter: ærter og flæsk. Oplysningen stammer formentlig fra en af de lokale præster. Det var sædvane fra sidste halvdel af 1600-tallet og fremefter, at staten, og enkeltpersoner som professorer (Begtrup var professor i landøkonomi), anvendte amtmænd og præster rundt om i landet til indsamling af materiale.  


Fiskeri 


Fisk fortsatte med at være et vigtigt næringsmiddel op til ca. 1920. Lokalhistorikeren N. M. Kromann fortæller fra tiden omkring 1870 i sin »Fanøs Historie«, at der helst skulle være fisk i huset hele året igennem, så man aldrig manglede noget, hverken til morgen, middag eller aften. Ofte slap kartoflerne op hen på foråret, og så spiste man i stedet nedsaltet fisk til fersk fisk flere gange ugentlig, og tit tre gange om dagen, idet man vekslede mellem de forskellige fiskesorter.  

Allerede i 1600-tallet blev anselige mængder af saltede og tørrede fladfisk ført til fastlandet, ikke blot til det nærmeste opland, men helt til Hamborg. Dengang blev Fanø-fladfisken kaldt riberskulle eller riberflynder, fordi den blev leveret til købmændene i Ribe, der videresolgte den.  

Bakskuld

Meget anvendt var og er stadig bakskuld, hvilket vil sige ising der er saltet og vindtørret og måske røget, eller, i vore dage, letsaltet, lettørret og røget. Bakskuld er altså ikke betegnelsen på en fiskeart, men på en bestemt fisk behandlet på en bestemt måde.

Om navnets opståen findes der på den sydligste del af den jyske vestkyst flere forskellige forklaringer. Én går ud på at fiskerne smed den usælgelige fisk ising hen på bakken til eget brug; en anden vil vide at esepigerne fik røget ising som løn for at have sat es (d. v. s. madding) på bakkernes kroge, altså modtog hvad fiskerne skyldte dem: »bakke-skyld«. Men da ordet »bakskuld« kendes fra tiden før fiskerbåden blev forsynet med en bak (d. v. s. forreste del af øverste skibsdæk), kan den første forklaring ikke være rigtig, og den anden må afvises af bl.a. sproglige grunde: »skyld« kan næppe blive til »skuld«.  

Sandsynligvis angav ordet i begyndelsen en fladfisk fanget med bakke.

 

En bakke, er et fiskeredskab bestående af en lang line, hvortil der er fastgjort flere mindre liner med en krog i hver; og »skulde« eller »skulle« var i ældre tid fællesnavnet for fladfisk, senere afløst af fællesbetegnelsen flynder«. Fra første halvdel af 1700-tallet har vi forskellige eksempler på, at fladfisk taget ved bakkefiskeri blev kaldt en »bakke-skulde«, »bakke-skulle«, »bakskuld«, »bakskul« og »bakkeflynder«, og undertiden blev denne betegnelse brugt om en enkelt art fladfisk. Man kan derfor formode at benævnelsen »bakskuld« af en eller anden grund er blevet stående ved isingen, og derfor overført til ising som har undergået en bestemt behandling.

 

Tørret eller røget ising kender man jo langs hele vestkysten, og ligeledes andre steder, som på den nordsjællandske kyst, men Fanø har altid haft et særligt forhold til den. Indtil for et par generationer siden indgik bakskuld endog i morgenmåltidet, på samme måde som nedsaltet sild i det meste af landet. Man spiste den rå, klippet eller skåret i strimler, ofte ledsaget af en kaffepunch. Og af hensyn til eventuelt ukyndige bør det nok oplyses at en kaffepunch er en kop stærk kaffe med en god slat brændevin i.  

En almindelig måde at tilberede bakskuld på var at riste den over gløderne i det åbne ildsted. Senere gik man over til at pakke den ind i vådt avispapir og lægge den ind på gløderne i kakkelovnen eller komfuret. Den bruges stadig som middagsret, f. eks. letstegt i margarine på panden, med stuvede kartofler, eller, hvad der nu er sjældent, med grød til. Det var sødgrød, kogt af byggryn og sødmælk, eller den mere beskedne surgrød lavet af byggryn og kærnemælk. Med den stigende velstand kunne det også være risengrød, en god gammeldags risengrød drysset med sukker og kanel, og med både smør og sirup i hullet midt i grødbjerget. En besynderlig sammensætning, vil de fleste vel tænke, men røget mager fisk og risengrød klæder hinanden lige så godt som den sønderjyske kombination af røget flæsk og kogte pærer eller æbler. 

Kogt torsk med spækterninger 

Tørret torsk hørte også til vinterspiserne, enten i form af hjemmetørret torsk eller, senere, indført klipfisk. Den blev vandet godt ud, kogt og spist med sur-sød sovs eller sennep. Med de bedrede økonomiske kår kom spækterninger til. De bliver stegt på panden og hældt over fisken, sammen med det afsmeltede fedt. Det gælder både kogt klipfisk og kogt torsk. Nogle bruger tillige snittede løg, Stegt sammen med terningerne; og efter manges mening hører hertil også en hvid mælkesovs tilsat sennep. Endelig findes der på Fanø den meget gamle fiskeret krap-i-hue.  

Kas 

Til det gamle Fanøs beskedne hverdagsretter hørte før kas (udtalt omtrent som en mellemting mellem kas og kars, med kort a), som næsten forsvandt omkring slutningen af 1800-tallet. Måske har den oprindelig været en fattigmandsvælling af vand, byggryn, lidt grønt af en slags, og en smule saltet flæsk, hvis man havde det, men som den huskes på Fanø er der temmelig meget fyld i den, måske fordi man kun erindrer den fra en mindre fattig periode. Den var kogt enten på vand eller på kærnemælk.  

I første tilfælde blev den kogt på udblødt saltet flæsk, store hele byggryn og noget grønt, senere tillige porrer, gulerødder og persillerod. Grøntsager er noget forholdsvis nyt på Fanø og i hele Vestjylland. »Dengang kendte folk ikke så meget til grøntsager,« siger en gammel kone fra Nordby, født 1882 i Rindby, når hun taler om madlavning i sin ungdom. Efterhånden blev byggrynene i kas af og til afløst af ris, som blev regnet for finere, og i hvert fald var dyrere. Den anden form for kas var en vælling af kærnemælk, byggryn, saltet flæsk, meget snittet løg og ofte nogle kartofler.

 


           

anemarieiversen web

Ane Maria Iversen, født 1882 i Rindby, død 1973 i Nordby. Den sidste på Fanø der bar sin ø's dragt hele livet. 


















Æwlkag' mæ' flæsk  

 

Terninger af spæk eller stribet flæsk finder vi foruden til kogt torsk i æwlkag' mæ' flæsk, der i gamle dage udgjorde et middagsmåltid, som regel med sødsuppe spist til. Terninger af røget spæk eller flæsk blev stegt, og en æbleskivedej med bygmel lavet. Fedtet blev brugt til at stege æbleskiverne i. Straks efter at dejen var hældt i hullerne på æbleskivepanden lagde man nogle flæsketerninger ned i dejen, de blev indbagt. 

De svitsede flæsketerninger går igen i kål. Tilberedningen af hvidkål og af grønkål kan føre tanken hen på de tilsvarende retter i Sønderjylland, men denne anvendelse af flæsketeminger giver en væsentlig forskel.   

Gammeldags hvidkål  

Fannikernes gammeldags hvidkål er en kraftig spise. Man forstår at det er sømandskost. Søfolkene fik den ikke blot hjemme, de spiste den meget på skibene. Et hvidkålshoved på ca. 1 ¼  kg skæres i fire dele, stokken fjernes, og det koges i ikke for meget vand sammen med 800 gr. letsaltet svinekød eller/og  lammekød, samt 500 gr kartofler, en halv snes hele peberkorn, lidt salt og lidt sukker. Kålen skal nok koge en times tid; kødet noget mere, hvorfor det skal i først; og kartoflerne behøver kun en halv times tid til sidst.  

125 ge letsaltet spæk skæres i de sædvanlige små terninger og ristes sammen med 200 gr løg skåret i skiver. Kartoflerne dryppes godt af; væden presses fra kålen. Begge dele hakkes groft med kniv, blandes med spækterningerne og løgene. Mange moser dog kartoflerne. Der krydres med lidt peber og lidt allehånde, måske tillige kanel og lidt salt hvis det er nødvendigt. Det hele varmes godt igennem. Serveres til kødet.  

Storkål  

Fanøs grønlangkål, her kaldt storkål, hører ligeledes til de robuste retter. Letsaltet svinekød koges. Den ribbede grønkål og nogle kartofler koges i suppen herfra. Al suppe presses fra kålen, og den og kartoflerne hakkes groft med kniv. Også i dette tilfælde kan man mose kartoflerne. Letsaltet spæk skæres i små terninger, svitses i en gryde og kålen og kartoflerne kommes ved. Den varmes forsigtigt, idet der tilsættes lidt mælk og lidt fløde, indtil kål-kartoffelmassen har en passende konsistens… ikke for lind. 

Forholdet kan være 2/3 kål og 1/3 kartofler. 

Storkålen spises til hamburgerryg, Fanø-pølser og andet røget, men også til frikadeller og medisterpølse. 

 

       Fanø-pølse  

Fanø-pølse er en røget medisterpølse på 15-18 cm's længde, af den gammeldags slags, uden mel, nærmest det samme som en sønderjysk kålpølse, men noget stærkere krydret, tidligere med peberkorn; og i dag bruger nogle karry i. Den har været spist i slægtsled efter slægtled. Skibene medførte den også, som en del af provianten. Øens sommergæster døbte den i begyndelsen af århundredet Fanø-pølse, og fanøboerne har delvis accepteret betegnelsen, i hvert fald når de taler med fremmede. Pølsen lægges i kogende vand 13-15 min. over så svag varme at vandet kun bliver holdt nær kogepunktet, og den spises som sagt til grønkål, eller til stuvede kartofler.   

Man kan også riste den. I så fald - og her optræder en skik der er karakteristisk for Fanø - skæres den to gange over på tværs, og de tre stykker skæres derpå over på langs og ristes på panden. Hertil spiser man ligeledes grønlangkål eller kartofler, eller, hvis man holder på det gamle, risengrød med sukker og kanel, med fedtet hældt over grøden ... altså igen risengrød sammen med det røgede. 

Store portioner af den urøgede medisterpølse blev indtil for en generation eller to siden saltet godt igennem, dels til vinterbrug i hjemmene, dels til proviant på skibene, når de om foråret sejlede ud.  

I denne forbindelse kan nævnes en særlig tradition fra den nordlige del af øen. Til jul blev der bagt en julekage af kringledej, med rosiner og sukat, af form som et franskbrød, og den 24. december om eftermiddagen, inden man gik til julegudstjeneste, fik man kaffe med pølsekage til. Pølsekagen var skiver af julekage smurt med smør og belagt med tynde skiver saltet medisterpølse. 

 

       Påvirkning fra Slesvig  

Vestslesvig har i flere henseender påvirket Fanøs kostvaner. Mange fanniker tog tjeneste hos marskbønderne. De blev som regel fæstet ved det årlige tyendemarked i Ribe i juni maned. Nogle tog tjeneste for længere tid, de fleste dog kun for høstarbejdet, der var ekstra godt betalt. Ifølge mundtlige overleveringer var der særlig mange kvinder der arbejdede hos marskbøndeme fra omkring 1720 til 1741, da Fanøs befolkning sparede sammen for at købe øen. Mens de unge mænd tog ud at sejle med fremmede skibe arbejdede de unge kvinder i Vestslesvig. 

Disse omstændigheder har sikkert bidraget til at gøre retter som tyske klumper med spæk og sirup, tvebaksbudding, sætkag', sursteg og hvidkå'lsbudding almindelige. Påvirkningen ses også i frikadellerne. De ligner i deres ældste form de sønderjyske, idet der bruges brød eller rasp i stedet for mel. En gammel opskrift på fars til frikadelle ser således ud: 

¼  kg oksekød + ¼ kg svinekød hakkes, ikke for fint, blandes med 1 æg, 1 dl vand, lidt finthakket eller revet løg, lidt salt, peber og en anelse stødt ingefær, samt en ret tyk skive franskbrød, der har opsuget så meget vand eller mælk som den kan tage, hvorpå det meste af væden igen er presset ud.

 


Sakkuk 

 

Måske er sakkuk, den ret som bliver regnet for Fanøs mest karakteristiske, ligeledes kommet hertil fra Vestslesvig. Det er en melbudding serveret sammen med sprængt kød, kartofler, spækterninger, svitsede løg, sirup og smør, og det var indtil lidt op i vort århundrede en stående festret, især ved bryllup. Mange folkelige viser og digte, hvori den nævnes, vidner om at den var en populær spise. I en tekst til én af de melodier som man danser sønderhoning (folkedans på Fanø) efter, prises den mand lykkelig som bliver gift med en møllerdatter, thi han kan leve ved herlige retter:   


Den der fær en mølledætter, 

han ka' løv' ve' herli rætter, 

mjelk å klumper, 

flæsk å stumper, 

sakkuk mæ' sirop...  

 

Tidligst blev melbuddingen lavet af bygmel, men så dukkede hvedemel og det udenlandske rismel op; og det blev fint at bruge disse produkter, også til melbudding. Her gives fem forskellige opskrifter ' dejen, fem blandt de mange der findes. De er beregnet til 10-12 personer: 


sakkuk-soenderho-027

Sakkuk: Fanøs mest karakteristiske ret. En melbudding serveret med sprængt kød, kartofler, spækterninger, svitsede løg, sirup og smør.





















5 sakkuk opskrifter:  

Nr. 1 er den ældste og den mest solide. De fleste foretrækker i dag de øvrige, der er lettere og mere porøse. Nr. 4 er dog også ret bastant, mens nr. 3 er den letteste, med smag både af bygmel og rismel, men noget grødagtig i konsistensen. Nr. 5 er formodentlig den yngste, da der kun bruges hvedemel, og det er den der har fjernet sig mest fra den oprindelige sakkuk. 

Dejen skal røres godt og være så tyk, at grydeskeen, når den bliver sat lodret ned i dejen, dejser ganske langsomt om. Er den ikke tyk nok må man røre lidt mere mel i. Som fedtstof bruges nu margarine, eller smør hvis man er flot, men madfedt, d. v. s. fedt fra suppe, regnes for det bedste.  

 

Nr. 1: 800 gr bygmel - 1 liter sødmælk - 50 gr gær - 6 æg - 140 gr fedtstof - 1 kaffeske kardemomme - 4 tsk salt.

 

Man blander mælk, gær, æggeblommer, kardemomme og salt i en skål, og derefter kommes melet i. Margarinen smeltes og røres i dejen. Til sidst piskes hviderne og vendes forsigtigt i.  

 

Nr. 2: 500 gr bygmel - 3 spsk rismel - 3 spsk fine byggryn - 1 ½  dl knuste tvebakker eller rasp - 1 liter sødmælk - 2 æg - 120 gr fedtstof - 4 tsk salt - 1 tsk melis.  

 

Fremgangsmåde som ved nr. 1.  

 

Nr. 3: 200 gr rismel - 1 ½  liter mælk - 3 spsk fine byggryn - 3 spsk hvedemel - 375 gr bygmel - 3 æg - 4 tsk salt - 1 tsk melis - 185 gr margarine.

 

Der koges en grød af 185 gr rismel og ¾  I mælk. Den afkøles og derefter i røres byggrynene, bygmelet, hvedemelet, og resten af rismelet, Æggeblommerne, salt + melis, den smeltede margarine og ¾  I mælk. Til sidst vendes de stiftpiskede æggehvider i dejen.  

 

Nr. 4: ¾  I mælk - 5 Æggeblommer - ¼  kg bygmel - ¼  kg flormel - 1 ½  dl fine byggryn - ½  bagepulver - 3 tsk salt - 125 gr smeltet fedt - 125 gr smeltet margarine - 6 piskede æggehvider. Ingredienserne blandes i den rækkefølge hvori de står anført.  

 

Nr. 5: ¾  kg mel - ¾  l mælk - 2 æg - 35 gr gær - 2 spsk fedt - 3 tsk salt.  

 

Laves som en almindelig gærdej. Når dejen er rørt og har hvilet lidt, kommes den i en smurt form. Man hælder lidt sirup, endelig ikke for meget, i bunden af formen inden dejen kommes i. Det pynter når buddingen er vendt ud. Formen må ikke være for fuld, kun ca. 75 % fuld.  

Den sættes i vandbad i en gryde, med så meget vand at det når næsten helt op til formens låg, og koges 2 ¼ -2 ½  time, absolut ikke mindre. Selvfølgelig med grydens låg på.   

Letsaltet kød koges i meget lidt vand. Det kan være stribet flæsk, bov, nakke eller hamburgerryg og, hvis traditionen skal overholdes, ligeledes sprængt lammekød. Til sidst koges faste kartofler sammen med kødet, uden at koge ud.  

Melbudding, kød og kartofler serveres sammen med svitsede løg, stegte spækterninger, fedtet herfra og sirup, evt. blandet med smeltet smør eller med fløde. De forskellige dele spises sammen, idet melbuddingen skæres i skiver. På den nordlige del af øen skulle der i ældre tid ikke blot være saltet svinekød og lammekød, men tillige saltet, tørret medisterpølse. Senere er man gået over til letsaltet medisterpølse og sprængt svinekød.   

Ifølge gammel skik bør der drikkes sukkersødet gammeløl til. Øllet skal være varmt, uden at have kogt. Når det skal være rigtig godt hælder man en sjat brændevin i. Det kaldes øl med pind, en drik der kendes på Fyn under samme navn, i Vestjylland ellers mest som ølhøvl.  


Sakkuk's oprindelse 

 

Det er den almindelige opfattelse på Fanø, at sakkuk er hollandsk og indført til øen over havet. Denne teori baseres på den kendsgerning at Fanø har haft forbindelse med Holland allerede før 1741, og at den derefter blev forøget stærkt. Man henviser til fannikernes egnsdragter, der har en vis lighed med hollandske, og til de hollandske kakler der i 1800-tallet dækkede væggene i mange køkkener på Fanø. Kaklerne var gode som ballast når skibene var på vej hjem uden megen last, og sandsynligvis har de også været et statussymbol. Grundelementet i Fanøboemes kombinerede ret sakkuk - hvor navnet angiver at det er en ret kogt i pose - er og bliver dog stadig melbudding, i ældre tid kogt i en pose, senere i metalform, og denne budding traf man tidligere i Slesvig, Holsten og de forskellige frisiske områder, altså også Holland, hvor den har været meget spist, og stadig findes i nyere kogebøger, især under navnet "Jan in den zak", (»Hans i posen«). Ordet »zak« kunne måske nok give anledning til sammenligninger, men kan ikke bruges som bevis for at sakkukken er af hollandsk oprindelse. 

Måske har betegnelsen »sakkuk« været almindelig i store områder i 1700-tallet og tidligere. I J. F. Schützes samling af plattyske ord, »Holsteinisches Idiotikon«, læser man i 3. bind, fra 1801, under »sakook«, at sådan hedder på dansk, hollandsk og på de holstenske Elbenskibe en budding bestående af mel, rosiner, blommer og korender, kogt i en kagepose af lærred; og yderligere betegnes den som »Schiffsbudding« (»skibsbudding«). Denne sidste lille oplysning må man også tage i betragtning. Helt op til begyndelsen af vort århundrede var melbuddingen almindelig kost til søs, både på mindre fragtskibe og på kuttere, også på engelske både. Det var i høj grad en sømandsspise, og der er altså mulighed for at de meget sejlende Fanøboere har lært den at kende til søs og indført den derhjemme, selv om man stadig må lade den mulighed stå åben at den er hentet i Slesvig. Sammensætningen af melbudding, flæsk og sirup med kartofler er jo ikke så langt fra den nordfrisiske klump med kartofler og flæsk. 

Hvor så end fannikerne har hentet deres melbudding, er den overdådige kombination af budding, kartofler, lammekød, grisekød, medisterpølse, sirup, flæsketerninger og løg tilsyneladende helt deres egen.


Fanø smørrebrød 

 

Fanøboernes kombinationsevne ses også i deres Fanø-smørrebrød, hvor det ikke er selve opskriften der er noget specielt, men derimod den måde maden er arrangeret på. Den går tilbage til det tidspunkt da begrebet »smørrebrød« opstod, ikke som vor tids overpyntede restaurations-smørrebrød, men som enkle håndmadder, uden pynt, og uden sammenblanding af flere forskellige ingredienser. Dækket smørrebrød sagde man i ældre tid, før sommergæsternes betegnelse vandt indpas. 

Lidt op i 1800-tallet blev det almindeligt, at man ved festlige lejligheder bød på brød der var smurt med smør og belagt med tynde skiver af rullepølse, skinke og anden saltmad. Derfor den gamle betegnelse »dækket smørrebrød«, idet man til daglig nøjedes med at smøre fedt eller, særlig fint, smør på brødet. På Fanø gjorde man noget særligt ud af tilberedningen og serveringen af dette »dækkéde smørrebrød«. Man lavede det vi i dag kalder snitter, og arrangerede dem som en slags kunstfærdig lagkage i et ganske bestemt mønster.

 


Fanoesmoerrebroed 2



Man begynder med at bage et kæmpefranskbrød af 1 ¾ -2 kg mel, op mod ½  m langt, 22-24 cm bredt forneden og 10-12 cm højt, eller man bestiller det hos bageren, og der skal bruges seks forskellige slags pålæg. ost og hakket hårdkogt æg, rullepølse og saltkød, steg og frikadelle. Frikadellerne skal være store, på størrelse med en stor hakkebøf. Se dog i opskrifterne længere henne i teksten om forskellen i anvendt pålæg i Sønderho og Nordby. 

Og så går man i gang! Franskbrødet skæres i ret tynde, ensartede skiver som smøres med smør og belægges med pålæg, lige mange skiver af hver slags. Derpå skæres hver skive i tre lige store trekanter, og disse, lægges oven på hinanden på en tallerken, med spidserne indad, hvorefter andre trekanter lægges ved siden af, stadig med spidserne indad; og på den måde får man en slags lagkage, hvor tre snitter med samme slags pålæg ligger oven på hinanden og - hvad der også er vigtigt - med samme farve over for hinanden, ost over for æg o. s. v. Det er et arbejde der kræver præcision. Skiverne af frikadelle og rullepølse skal ligge på langs.   

Sådan serveres Fanø-smørrebrød stadig på øen, om end sjældnere nu end for et par generationer tilbage. Nogle erstatter i dag saltkød med det moderne hamburgerryg, eller rullepølse med sprængt tunge. Og så bør man huske på, at man aldrig må forsyne sig med tre af samme slags snitter, hvad fremmede tit gør; for det er jo ikke en lagkage. Man må kun tage af øverste lag.    


Fanø smørrebrød

Det kendte danske smørrebrød har sin oprindelse på Fanø. "Fanø-smørrebrød"  var en fin spise i gamle dage, hvor hvidt brød og fintskåret pålæg ikke hørte til almindelig hverdagskost. Brødet skal være hjemmebagt, og smørrebrødet skal helst laves dagen i forvejen og trække natten over.

Til en tallerken Fanø-smørrebrød skal der bruges 6 skiver brød, a ca. 1/2 cm's tykkelse. Lægger man to af dem sammen på en tallerken, bund mod bund, danner de en cirkel. Brødet smøres og herpå lægges 6 forskellige slags pålæg: rullepølse, skiver af frikadelle, flæskesteg, saltkød, ost og hakket æg. De enkelte skiver deles i tre dele og anbringes på tallerkenen i et bestemt mønster. Der kan lægges flere lag oven på hinanden. Smørrebrødet står nu og trækker natten over. Dette er hvordan det tilberedes i Sønderho.

I Nordby smøres med hakket æg og ost, som stilles overfor hinanden på tallerkenen, rullepølse og skinke, som stilles overfor hinanden og til sidst tunge og saltkød. Frikadeller og flæskesteg anvendes kun i Sønderho.


 

Fisk var omkring midten af 1800-tallet en langt mere almindelig spise end i dag.  

Der skulle helst være fisk i huset hele året rundt, saltet, tørret eller røget, så manglede man aldrig noget at sætte på bordet, hverken morgen, middag eller aften. 

 

Slap kartoflerne for tidligt op hen på foråret, og det skete ofte på Fanø, så spiste man i stedet salt fisk eller fersk fisk flere gange ugentlig og ofte 3 gange om dagen afvekslende mellem de forskellige arter. Der begyndes som regel om morgenen med en kaffepunch, et stykke fedtebrød og en røget bakskuld (issing). Til moddag var grød (ris- eller byggrynsgrød kogt i mælk eller kærnemælk) med en bakskuld til "en Herreret".  N.M. Kromann, bind 2, Fiskeri.  


RØGET BAKSKULD

 

Bakskuld er fremstillet af fladfisken ising, som er saltet, tørret og røget i en meget langvarig proces. Fremstillingstiden, som i nogen grad er vejrafhængig, kan strække sig over op til 4 døgn. Røget bakskuld er en traditionsrig specialitet fra Fanø. Almindeligvis nydes fisken flået på begge sider og stegt på en god varm pande. Der serveres rugbrød og kaffepunch til.

 


6421



Fanøkringle

Opskriften er næsten identisk med Fanøkringle, men der kunne måske nogle, der var interesseret i min mors opskrift på "kringle". 

Min mor hed som ung Anna Nørby og var vokset op på Enggården, Gl. Postvej. Hendes opskrift lyder således: 

500 g mel, 150 g margarine, 100 g sukker, 1 æg, 50 g gær, sukat, kardemomme, citron efter behag. 

Gæren opløses i 2 1/2 l lunken mælk, resten æltes i og hæves. 

Efter bagning "næes" kringlen med hakket vanille. Bagetiden skriver hun ikke noget om, men den er nok som for sætkage. Venlig hilsen  Vagn Spelman 

Fanø Kringle - som vor mor laver den. 

Ingredienser: 1 kg mel,300 g margarine/smør, 3½ dl sødmælk, 1½ dl kaffefløde, 100 g gær, 100 g sukker, 1 tsk. kardemomme, saft af ½ citron (4-5 tsk. i alt), 2 hele æg, 50 g sukat, 75 g (1½ dl) rosiner, ca. ½ dl rom; 50-60 g margarine/smør & sukker med vanilje til pynt. 

Fremgangsmåde: Rosinerne lægges i blød i rom til de lige knap er dækket, 6 timer eller natten over. Margarinen smeltes over svag varme, blandes med mælk og fløde. 

Gær, sukker, kardemomme, sukat, rosiner, citronsaft og de sammenpiskede æg røres i den lune mælk-margarine-flødeblanding. Melet røres i. Dejen må gerne være lidt blød, men ikke så den flader ud. 

Hæver en time. 

Formes til 2 lange “brød” på bageplade, efterhæver ca. ½ time mens ovnen varmes op til 180º. Bages ½ time på nederste rille. 

50-60 g margarine/smør smeltes ved svag varme. Må gerne være lidt tykt. Kagerne pensles hermed lige når de er taget ud af ovnen og drysses med rigeligt sukker med vanilje i (lav dit egen vaniljesukker med sukker og vaniljestang). – Smager godt lunken. Og kan fint fryses (på paptallerken!) og lunes forsigtigt i ovnen. 

Jeg har ikke prøvet at lave den uden rom, så jeg står ikke inde for resultatet,

Anne.

 

Sætkage

Thilde Henriksens sætkage 

500 g mel, 125 g margarine, 1 æg, 2 spsk melis, 3 dl lun mælk, 25 g gær, lidt kardemomme 

Æltes som franskbrød. Hæves i fadet 25 min. 

Dejen kommes herefter i formen, som kan være en aflang franskbrødsform eller en rund form med hul i midten med bund der kan løsnes, for at efterhæve i 25 min. Bages ved 2000 i 25-30 min.

 

En anden opskrift på sætkage

1 kg mel, 2 æg, 50 g gær, 1/2 l mælk, 125 g margarine. 

Æltes som franskbrød (hæver første gang) 

Lægges i bageform og hæves anden gang. Smøres med æg, kaffe el. lign. 

Bages ved 1750 i ca. 45 min. 

Brødet skæres i skiver og spises med smør og sirup. Spises til kaffe eller te.

 

En tredje opskrift:

i gamle dage for sådan ca. 50 år siden, var sætkage noget der blev brugt, når hele familien med hestevogn skulle på udflugt ind i heden eller måske til Pælebjerg eller Fuglekøjen. 

Oprindelig var sådan en sætkage, noget der blev bagt af den første fede mælk fra en ko, som lige havde kælvet, og derfor var en særlig lækkerbidsken. 

Ca. 500 g mel, 1 æg, 4 dl vand, 1 spsk salt, 1 spsk kardemomme, 50 g margarine, 1 pk. gær 

Gæren udblødes i vand, og det hele røres med så meget mel, at dejen er temmelig fugtig. Hæver i rund springform 30 min., pensles med kaffe. Bages 45 min. ved 1700. Serveres varm med smør og sirup.








Gå til top