Op til sidste halvdel af 1700-tallet herskede der fattigdom på Fanø. Det barske klima, den sandede jord og de udstrakte klitterræner var ikke egnet til landbrug, om end man dyrkede jorden så godt man kunne; og kystfiskeriet kunne man kun leve kummerligt af. Adskillige unge mænd tog hyre på hollandske skibe. Egen skibsfart kunne Fanø ikke få, for øen hørte under krongodset Riberhus, og Ribe hævdede at den havde eneret på al sejlads på de omkringliggende strømme og farvande. Handelsbyen Ribe ønskede ikke konkurrenter. Og fannikerne måtte ikke alene betale afgifter til Ribe, det var de ripensiske købmænd der havde den største fortjeneste på Fanøs fiskefangst ved at opkøbe og videresælge den.  

1741 lykkedes det Fanøs arbejdsomme og sparsommelige befolkning at købe deres ø, og nu begyndte en opgangstid. I løbet af få årtier fik Fanø en stor handelsflåde, ejet og bemandet af øens egne, og der blev sejlet mange penge hjem, indtil det omkring 1900 begyndte at gå nedad. Overgangen fra sejlskibe til dampskibe krævede investeringer og havneanlæg som fanøboerne ikke kunne klare, især fordi den danske stat placerede Esbjerg lige over for Fanø. Den nye by voksede fra 1896 op med rivende hast, og blev hurtigt Vestjyllands førende handelsnavn og fiskerihavn. Fanøs skibsfart og fiskeri forsvandt, turisme trådte i stedet.  

Denne omskiften fra fattige fiskerlejer til skibsfartsbyer måtte nødvendigvis sætte præg på Fanøs folkelige kultur, herunder også maden til hverdag og til fest.  

Den daglige kost bestod i ældre tid hovedsagelig af fisk - frisk fisk eller saltet, tørret og røget. Fiskearterne var fortrinsvis torsk, hvilling, kuller og makrel, samt forskellige fladfisk som skrubber, isinger og rødspætter. I Gr. Begtrups agerbrugsbeskrivelse for Nørrejylland, fra 1808, ser man at den daglige levemåde på Fanø var tarvelig, og at der til bryllup og andre højtideligheder almindeligvis kun blev givet to retter: ærter og flæsk. Oplysningen stammer formentlig fra en af de lokale præster. Det var sædvane fra sidste halvdel af 1600-tallet og fremefter, at staten, og enkeltpersoner som professorer (Begtrup var professor i landøkonomi), anvendte amtmænd og præster rundt om i landet til indsamling af materiale.  

Link til fiskeri 

Fisk fortsatte med at være et vigtigt næringsmiddel op til ca. 1920. Lokalhistorikeren N. M. Kromann fortæller fra tiden omkring 1870 i sin »Fanøs Historie«, at der helst skulle være fisk i huset hele året igennem, så man aldrig manglede noget, hverken til morgen, middag eller aften. Ofte slap kartoflerne op hen på foråret, og så spiste man i stedet nedsaltet fisk til fersk fisk flere gange ugentlig, og tit tre gange om dagen, idet man vekslede mellem de forskellige fiskesorter.  

Allerede i 1600-tallet blev anselige mængder af saltede og tørrede fladfisk ført til fastlandet, ikke blot til det nærmeste opland, men helt til Hamborg. Dengang blev Fanø-fladfisken kaldt riberskulle eller riberflynder, fordi den blev leveret til købmændene i Ribe, der videresolgte den.  

Bakskuld

Meget anvendt var og er stadig bakskuld, hvilket vil sige ising der er saltet og vindtørret og måske røget, eller, i vore dage, letsaltet, lettørret og røget. Bakskuld er altså ikke betegnelsen på en fiskeart, men på en bestemt fisk behandlet på en bestemt måde.

Om navnets opståen findes der på den sydligste del af den jyske vestkyst flere forskellige forklaringer. Én går ud på at fiskerne smed den usælgelige fisk ising hen på bakken til eget brug; en anden vil vide at esepigerne fik røget ising som løn for at have sat es (d. v. s. madding) på bakkernes kroge, altså modtog hvad fiskerne skyldte dem: »bakke-skyld«. Men da ordet »bakskuld« kendes fra tiden før fiskerbåden blev forsynet med en bak (d. v. s. forreste del af øverste skibsdæk), kan den første forklaring ikke være rigtig, og den anden må afvises af bl.a. sproglige grunde: »skyld« kan næppe blive til »skuld«.  

Sandsynligvis angav ordet i begyndelsen en fladfisk fanget med bakke.

En bakke, er et fiskeredskab bestående af en lang line, hvortil der er fastgjort flere mindre liner med en krog i hver; og »skulde« eller »skulle« var i ældre tid fællesnavnet for fladfisk, senere afløst af fællesbetegnelsen flynder«. Fra første halvdel af 1700-tallet har vi forskellige eksempler på, at fladfisk taget ved bakkefiskeri blev kaldt en »bakke-skulde«, »bakke-skulle«, »bakskuld«, »bakskul« og »bakkeflynder«, og undertiden blev denne betegnelse brugt om en enkelt art fladfisk. Man kan derfor formode at benævnelsen »bakskuld« af en eller anden grund er blevet stående ved isingen, og derfor overført til ising som har undergået en bestemt behandling.

Tørret eller røget ising kender man jo langs hele vestkysten, og ligeledes andre steder, som på den nordsjællandske kyst, men Fanø har altid haft et særligt forhold til den. Indtil for et par generationer siden indgik bakskuld endog i morgenmåltidet, på samme måde som nedsaltet sild i det meste af landet. Man spiste den rå, klippet eller skåret i strimler, ofte ledsaget af en kaffepunch. Og af hensyn til eventuelt ukyndige bør det nok oplyses at en kaffepunch er en kop stærk kaffe med en god slat brændevin i.