Kogt
torsk med spækterninger
Tørret torsk hørte også til vinterspiserne, enten i form af hjemmetørret
torsk eller, senere, indført klipfisk. Den blev vandet godt ud, kogt og
spist med sur-sød sovs eller sennep. Med de bedrede økonomiske kår kom
spækterninger til. De bliver stegt på panden og hældt over fisken, sammen
med det afsmeltede fedt. Det gælder både kogt klipfisk og kogt torsk.
Nogle bruger tillige snittede løg, Stegt sammen med terningerne; og efter
manges mening hører hertil også en hvid mælkesovs tilsat sennep. Endelig
findes der på Fanø den meget gamle fiskeret krap-i-hue.
Kas
Til det gamle Fanøs beskedne hverdagsretter hørte før kas (udtalt omtrent
som en mellemting mellem kas og kars, med kort a), som næsten forsvandt
omkring slutningen af 1800-tallet. Måske har den oprindelig været en
fattigmandsvælling af vand, byggryn, lidt grønt af en slags, og en smule
saltet flæsk, hvis man havde det, men som den huskes på Fanø er der
temmelig meget fyld i den, måske fordi man kun erindrer den fra en mindre
fattig periode. Den var kogt enten på vand eller på kærnemælk.
I
første tilfælde blev den kogt på udblødt saltet flæsk, store hele byggryn
og noget grønt, senere tillige porrer, gulerødder og persillerod.
Grøntsager er noget forholdsvis nyt på Fanø og i hele Vestjylland.
»Dengang kendte folk ikke så meget til grøntsager,« siger en gammel kone
fra Nordby, født 1882 i Rindby, når hun taler om madlavning i sin ungdom.
Efterhånden blev byggrynene i kas af og til afløst af ris, som blev regnet
for finere, og i hvert fald var dyrere. Den anden form for kas var en
vælling af kærnemælk, byggryn, saltet flæsk, meget snittet løg og ofte
nogle kartofler.
Æwlkag' mæ' flæsk
Terninger af spæk eller stribet flæsk finder vi foruden til kogt torsk i
æwlkag' mæ' flæsk, der i gamle dage udgjorde et middagsmåltid, som regel
med sødsuppe spist til. Terninger af røget spæk eller flæsk blev stegt, og
en æbleskivedej med bygmel lavet. Fedtet blev brugt til at stege
æbleskiverne i. Straks efter at dejen var hældt i hullerne på
æbleskivepanden lagde man nogle flæsketerninger ned i dejen, de blev
indbagt.
De
svitsede flæsketerninger går igen i kål. Tilberedningen af hvidkål og af
grønkål kan føre tanken hen på de tilsvarende retter i Sønderjylland, men
denne anvendelse af flæsketeminger giver en væsentlig forskel.
Gammeldags hvidkål
Fannikernes gammeldags hvidkål er en kraftig spise. Man forstår at
det er sømandskost. Søfolkene fik den ikke blot hjemme, de spiste den
meget på skibene. Et hvidkålshoved på ca. 1 ¼ kg skæres i fire dele,
stokken fjernes, og det koges i ikke for meget vand sammen med 800 gr.
letsaltet svinekød eller/og lammekød, samt 500 gr kartofler, en halv snes
hele peberkorn, lidt salt og lidt sukker. Kålen skal nok koge en times
tid; kødet noget mere, hvorfor det skal i først; og kartoflerne behøver
kun en halv times tid til sidst.
125 ge letsaltet spæk skæres i de sædvanlige små terninger og ristes
sammen med 200 gr løg skåret i skiver. Kartoflerne dryppes godt af; væden
presses fra kålen. Begge dele hakkes groft med kniv, blandes med
spækterningerne og løgene. Mange moser dog kartoflerne. Der krydres med
lidt peber og lidt allehånde, måske tillige kanel og lidt salt hvis det er
nødvendigt. Det hele varmes godt igennem. Serveres til kødet.
Storkål
Fanøs grønlangkål, her kaldt storkål, hører ligeledes til de robuste
retter. Letsaltet svinekød koges. Den ribbede grønkål og nogle kartofler
koges i suppen herfra. Al suppe presses fra kålen, og den og kartoflerne
hakkes groft med kniv. Også i dette tilfælde kan man mose kartoflerne.
Letsaltet spæk skæres i små terninger, svitses i en gryde og kålen og
kartoflerne kommes ved. Den varmes forsigtigt, idet der tilsættes lidt
mælk og lidt fløde, indtil kål-kartoffelmassen har en passende konsistens…
ikke for lind.
Forholdet kan være 2/3 kål og 1/3 kartofler.
Storkålen spises til hamburgerryg, Fanø-pølser og andet røget, men også
til frikadeller og medisterpølse.
Fanø-pølse
Fanø-pølse er en røget medisterpølse på 15-18 cm's længde, af den
gammeldags slags, uden mel, nærmest det samme som en sønderjysk kålpølse,
men noget stærkere krydret, tidligere med peberkorn; og i dag bruger nogle
karry i. Den har været spist i slægtsled efter slægtled. Skibene medførte
den også, som en del af provianten. Øens sommergæster døbte den i
begyndelsen af århundredet Fanø-pølse, og fanøboerne har delvis accepteret
betegnelsen, i hvert fald når de taler med fremmede. Pølsen lægges i
kogende vand 13-15 min. over så svag varme at vandet kun bliver holdt nær
kogepunktet, og den spises som sagt til grønkål, eller til stuvede
kartofler.
Man kan også riste den. I så fald - og her optræder en skik der er
karakteristisk for Fanø - skæres den to gange over på tværs, og de tre
stykker skæres derpå over på langs og ristes på panden. Hertil spiser man
ligeledes grønlangkål eller kartofler, eller, hvis man holder på det
gamle, risengrød med sukker og kanel, med fedtet hældt over grøden ...
altså igen risengrød sammen med det røgede.
Store portioner af den urøgede medisterpølse blev indtil for en generation
eller to siden saltet godt igennem, dels til vinterbrug i hjemmene, dels
til proviant på skibene, når de om foråret sejlede ud.
I
denne forbindelse kan nævnes en særlig tradition fra den nordlige del af
øen. Til jul blev der bagt en julekage af kringledej, med rosiner og
sukat, af form som et franskbrød, og den 24. december om eftermiddagen,
inden man gik til julegudstjeneste, fik man kaffe med pølsekage til.
Pølsekagen var skiver af julekage smurt med smør og belagt med tynde
skiver saltet medisterpølse.