Brændevinsfremstilling er en kemisk proces: stivelse omdannes til sukker under påvirkning af enzymet diastase, som findes i malt. Ved gæring spaltes sukker i kulsyre og alkohol. Kulsyren afgår under gæringen, mens alkoholen derefter ved kogning skilles fra mæsken og dampen fortættes til brændevin. Dette er den rå proces, for at få et drikkeligt produkt, går brændingen gennem mange finesser og mellem led.

Brændevinsbrænderi kræver meget plads og gerne et loft til kornforråd. I gården må der være mindst et stort rum med stengulv, godt vand og afløb. Mindste bestand af redskaber er mæskekar, kedel med hat og piber, svaletønde, ankre, rage og pandejern, lettebøtter med langt skaft og mange andre slags spande og bøtter.

En brænding begynder med kornets formaling på møllen, hvor formalingsafgiften erlægges til toldvæsenet. Afgifterne på brændevin udgjorde i 1807 12 - 15 % af statens samlede indtægter. Næste trin er indkøb af malt. Blandingen af kornet og malt betegnes "accise", indenlandsk forbrugsafgift i lighed med moms, og især lagt på levnedsmidler. Indførtes i Danmark ved middelalderens slutning og blev en vigtig statsindtægt. Fra 1660 henlagt til købstæderne og opkrævedes ved acciseboder opstillet ved byportene når bønderne kom ind med deres varer. Ophævedes i slutningen af 1800 tallet.

Mæskekarret må rengøres meget omhyggeligt, så ingen syrerest bliver tilbage. Skrubning, skoldning og skylning kan tage en mand flere timer.

Accisen er en blanding med ca 104 kg korn og 24 kg malt, blandingsforholdet er dog lidt afhængigt af den valgte kornsort. I mæskekarret kommes nu 120 potter vand for hver tønde accise (152 kg). Vandet tages kogende af kedlen med lettebøtter, og det taber derved så megen varme, at de fornødne 70 0 C er opnået, når kornet styrtes i og røres sammen med vandet til "tykmæsk" ved hjælp af mæskeroret. Imens koges en ny kedel vand, og når tykmæsken er som en lind dej, tilføres på ny kogende vand. Under mæskningen sker omdannelsen af stivelse til sukker.

Mæsken skal nu hurtigt nedkøles til gæringstemperatur fra 24 - 28 0C, og nu tilsættes gær og stoler man ikke helt på gæren tilsættes øl. Dette "påsætsøl" er kun halvt udgæret og sætter i løbet af få timer "stormgæringen" i gang. Mæsken må ikke røres under gæringen, som tager ca. 3 døgn.

Nu påbegyndes destillationen, som er den egentlige brænding, ved at mæsken øses op i kedlen med lettebøtte. Kedlen er af kobber og fortinnet indvendigt. Den kogende mæsk i kedlen afgiver damp, som stiger op i hatten. Fra hatten udgår en eller to piber og gennem disse strømmer dampen ud i ankeret eller luttebøtten. For at fremme fortætningen er piberne ført gennem svaletønden med koldt vand.

Den væske, der kommer ud af piberne ved første destillation, er ikke brændevin, men "slutter" eller "drank" med stort indhold af fusel. Dranken må tilbage i kedlen til klaring. Hvis der stadig er fuselsmag kan man tilsætte kommen.

I begyndelsen af 1840'erne anlægger Johnsen et brændevinsbrænderi, og da det er i gang, bekendtgør han - som skik og brug var dengang - dette på kirkestævne i Nordby, Sønderho, Jerne og Guldager m.fl. steder. Det er måske lidt usædvanligt, at der bekendtgøres om udsalg af brændevin på den måde. Bekendtgørelsen lød:

"At jeg dags Dato sælger god og velsmagende Brændevin for 1 Mk. og 4 Sk. Pr. kande (2 l.), naar i det mindste et halvt Anker eller 9 Kander tages ad Gangen, bekendtgør herved for dem, som vilde forunde mig deres Søgning,

Nordby Krogaard, den 29. april 1841, S. Johnsen.

1 potte = 0.97 l

Tidens aviser skriver om brændevinsdrift: I 1847 var mæskekarrenes størrelse 26 5/8 Td., brændedage 249. Der er anvendt 315 Td. Korn, og i afgift svaret 649 Rdl. Produktionen har været 13.794 Potter, der er solgt til øens beboere.

Den 22. oktober indberettes det om konsul Johnsens brændevinsbrænderi:

1 mæskekar nr. 1 stort 8 ¾ Td.

1 do nr. 2 stort 8 ¾ Td.

1 do nr. 3 stort 9 1/8 Td.

1 kobberbrændekeddel med fastnittet dæksel, stor 4 Td. 26 Pt.

1 kobberbrændevinshat, stor 112 potter.

Men brænderiet er for tiden under udvidelse til fremstilling af brændevin efter større målestok.

Den 22. marts 1850 meddeles det:

"Det eneste Brænderi, som er her paa Øen, Konsul Johnsen tilhørende, har siden Slutningen af December f. A., efter en derved foretaget Udvidelse fundet Sted, været drevet med 3 Mæskekar, hver af 14 ½ Td. Størrelse, og en kort Tid tillige med en Mæskevarmer som Hjælperedskab, men som Ejeren ikke fandt svarede Regning, og blev derpaa paa hans Begæring sat under Toldforsegling 16. Januar og har senere ikke været afbenyttet.

Driften i dette Brænderi foregaar saaledes f. Eks.: Den 22. mæskes i Karret Nr. 1, i Morgen i Nr. 2 og den følgende Dag i Nr. 3. Den 25. derefter afbrændes Kedel Nr. 1, den 26. Nr. 2 og den 27. Nr. 3. Til hvert Kar indmæskes 2 Td. Rug, 1112 Td. Malt. Kartofler afbenyttes ikke. Udbyttet deraf har hidtil foranlediget af idelig stedfundne Ulæmper med Vandet været meget ringe, nemlig 35 Potter 8° Brændevin pr. Td. Korn elier 122 ½ Pot af en Brænding, hvilket Produkt saaledes uagtet den kortere Tid, at en Brænding udføres, rammes af en Afgift af over 5 ½ Sk. pr. Pot. Brænderiet har atter siden 13. dennes været standset paa Grund af flere foretagne Forandringer, dels ved Skorstenen og Ildstederne under Kedlerne m. m., men attraas nu snarest sat i Gang igen."

Samtidig oplyses det, at der ikke er kendskab til smugbrænding på Fanø, og heller ikke på den nærmeste del af fastlandet, hvor Johnsen har en stor kundekreds.

Simon Johnsen var en rettænkende og godhjertet mand. I 1847, da der var mangel på korn i Danmark, standsede han sit brænderi og overlod sin beholdning af korn til trængende i Nordby.

Den 14 dec.1857 brandforsikrer Jens Korsholm Borck bygningen, Hovedgaden 24 med inventar, der nu er brændevinsbrænderi.